Mês: outubro 2020

Nutrientes na Produção de Hidromel

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Hoje iremos compartilhar um artigo do Maycon Senna, associado ASH, sobre a nutrição do mosto na produção de hidromel.

Maycon é mestre em engenharia química, tendo seu artigo sobre produção de hidromel recentemente publicado, é professor da unicesumar de tecnologia em Produção Cervejeira e Sommelier de cervejas pelo science of beer

Nutrientes na Produção de Hidromel: dispensável ou imprescindível?

Quando comparamos a produção de hidromel com diversas outras bebidas, o que mais observamos é um longo período fermentativo e um longo período de maturação, que envolve paciência e boa condução do produtor. A maioria desses problemas está intimamente relacionada a um mosto desfavorável para o crescimento das leveduras. Algumas bebidas como determinados vinhos e sidras podem apresentar condições similares que são corrigidas com a adição de nutrientes, sintéticos ou naturais, que suprem as demandas de minerais, nitrogênio assimilável, vitaminas e cofatores do crescimento das leveduras. Para hidromeis, verifica-se um mosto ainda mais pobre em minerais como mangésio e com concentrações de nitrogênio assimilável abaixo de 100 mg.L-1.

Tabela 1  – Demandas necessárias para magnésio e potássio em diferentes mostos.

Bebida fermentadaSubstratoProporção de diluição média (m/m)Atende a demanda de magnésio?Atende a demanda de potássio?
CervejaMalte1:1/1:4Sim/SimSim/Sim
VinhoUva (Cabernet Suavignon)NãoSim/Sim
VinhoUva (Merlot)SimSim/Sim
SidraMaçã (Red Delicious)SimSim/Sim
SidraMaçã (Fuji)SimSim/Sim
HidromelMel (Silvestre)1:1/1:4Não/NãoSim/Sim

Diversos autores, da década de 1960 até os dias atuais testam maneiras de tornar a fermentação do hidromel mais rápida, saudável e sem estresses que possam trazer compostos desagradáveis. Na história científica do hidromel, verificamos três momentos:

  • Os trabalhos de Steinkraus (1966 e 1973) determinam uma fórmula de compensação dos nutrientes em deficiência do mel que orienta os principais fabricantes de nutrientes de leveduras;
Figura 1 – Fórmulas desenvolvidas por Schramm para a nutrição do mosto de hidromel.
  • O livro de Ken Schramm (2003) traz orientações do uso de nutrientes comerciais seguindo as orientações dos próprios fabricantes, como por exemplo a combinação de nutrientes, DAP e estabilizadores;
  • O livro de Steve Piatz (2014) traz uma revisão do livro de Schramm e verifica os estudos de Schramm com a indústria da Lallemand para verificar fórmulas e adições de nutrientes na produção de hidromel, trazendo o conceito de “adição de nutrientes em etapas”.
Figura 2 – Adição de nutrientes em etapas (Piatz, 2014).

Mesmo por todo esse período os cientistas não pararam de suplementar o mosto e verificar as consequências. Os trabalhos de Gomes et al (2013), Twilley et al (2018) trouxeram as consequências de diferentes concentrações de nutrientes, seu impacto em determinados momentos de adição e assim podemos traçar algumas ideias sobre a fermentação. Em 2020, por sua vez, consultores da YeastLabs realizaram um Webnair com membros das Superstition Meadery apontando diferentes estratégias do uso de nutrientes e de diferentes leveduras na produção de hidromel.

Disso tudo, deixo aqui os insights que temos e que pode orientar todas as produções de hidromel:

  1. O mosto tradicional de hidromel é pobre de nutrientes. Porém, meloméis acabam por suprir diversas deficiências nutricionais. Fique atento ao conteúdo de nitrogênio e minerais das polpas e sucos de frutas. Isso também nos orienta sobre o uso de nutrientes em tradicionais e no uso de leveduras com pouco requerimento de nutrientes.
  2. Como citado acima, cada levedura possui uma necessidade diferente de nutrientes. O trabalho de Scwarz et al (2020) é sobre a seleção de leveduras com baixa necessidade de nitrogênio assimilável e nos orienta a procurar essas cepas quando trabalhamos com mostos pobres.
  3. O nutriente usado em etapas é sempre interessante. Aminoácidos em abundância no início da fermentação, podem forçar a levedura a produzir álcoois superiores e/ou ésteres indesejados para a proposta/estilo da bebida a ser produzida.
  4. A fonte do nutriente é igualmente importante. Hidromeleiros comparam que baixíssimas concentrações de Fermaid O® trazem as mesmas características de fermentações limpas e saudáveis do que com médias concentrações de Fermaid K® (YeastLabs Webnair).
  5. Muito nutriente tende a forçar o fermento em produzir álcoois e ésteres. Muitos hidromeleiros preferem usar pouco ou nenhum pois querem que as características das matérias-primas se sobressaiam à levedura.
  6. Não adianta muito cuidado com nutrição, cepas de levedura se sua fermentação é em alta temperatur ou sem controle. Aminoácidos + açúcares em abundância + alta temperatura = muitos ésteres e álcoois superiores.
  7. Existem diversas marcas de nutrientes no mercado. Procure conhecer a sua composição. Lembrando que o nutriente é uma matéria-prima, e obviamente deve ser permitida de ser utilizada em alimentos pelas legislações vigentes.
  8. Há produtores que não utilizam nutrientes e não há nada de errado nisso. Porém, se você procura fermentações saudáveis, rápidas e se há certa pressa em retirar o hidromel do tanque (escalas industriais principalmente) usar nutrientes é uma enorme vantagem.

Boas fermentações!

Referências:

Gomes, T.; Barradas, C.; Dias, T. Optimization of mead production using

Response Surface Methodology. Food Chem Toxicol, vol. 59, pp. 680-686, 2013.

Henríquez, C.; Almonacid, S.; Chiffelle, I.; Valenzuela, T.; Araya, M.; Cabezas, L.; Simpson, R.; Speisky, H. Determination of antioxidant capacity, total phenolic content and mineral composition of different fruit tissue of five apple cultivars grown in Chile. Chilean Journal of Agricul. Researc. vol. 70, no. 4, pp. 523-536, 2010.

Panceri, C. P.; Gomes, T. M.; De Gois, J. S.; Borges, D. L. G.; Bordignon-Luiz, M. T. Effect of dehydration process on mineral content, phenolic compounds and antioxidant activity of Cabernet Suavignon and Merlot grapes. Food Resarc. Intern. vol. 54, pp. 1343-1350, 2013.

Schwarz, L. V.; Marcon, A. R.; Delamare, A. P. L.; Agostini, F.; Moura, S.; Echeverrigaray, S. Selection of low nitrogen demand yeast strains and their impact on the physicochemical and volatile composition of mead. Journ. Of Food Scien. Technol. 2020.

Silva, L. R.; Videira, R.; Monteiro, A. P.; Valentão, P.; Andrade, P. B. Honey from Luso region (Portugal): Physicochemical characteristics and mineral contents. Microchem. Journal. vol. 93, pp.73-77, 2009.

Steinkraus, K. H.; Morse, R. A. Factors Influencing the Fermentation of Honey in Mead Production. Journal of Apicul. Research, Vol. 5, no. 1, pp. 17-26, 1966.

Steinkraus, K. H.; Morse, R. A. Chemical Analysis of Honey Wines. Journal of Apicul. Research, Vol. 12, no. 3, pp. 191-195, 1973.

Svetlana, N.; Özcan, M. M. Mineral contents of malted barley grains used as the raw material of beer consumed as traditional spirits. Indian Journal of Trad. Knowl. vol. 15, no. 3, pp. 500-502, 2016.

Twilley, J.; Jutzi, C.; Tomasino, E. Influence of Fermentation Temperature and Nutrient Addition on Chemical and Sensory Characteristics of Traditional Honey Wine. Annals of Food Process. And Preserv. 2018.