Nutrientes na Produção de Hidromel

Postado em

Hoje iremos compartilhar um artigo do Maycon Senna, associado ASH, sobre a nutrição do mosto na produção de hidromel.

Maycon é mestre em engenharia química, tendo seu artigo sobre produção de hidromel recentemente publicado, é professor da unicesumar de tecnologia em Produção Cervejeira e Sommelier de cervejas pelo science of beer

Nutrientes na Produção de Hidromel: dispensável ou imprescindível?

Quando comparamos a produção de hidromel com diversas outras bebidas, o que mais observamos é um longo período fermentativo e um longo período de maturação, que envolve paciência e boa condução do produtor. A maioria desses problemas está intimamente relacionada a um mosto desfavorável para o crescimento das leveduras. Algumas bebidas como determinados vinhos e sidras podem apresentar condições similares que são corrigidas com a adição de nutrientes, sintéticos ou naturais, que suprem as demandas de minerais, nitrogênio assimilável, vitaminas e cofatores do crescimento das leveduras. Para hidromeis, verifica-se um mosto ainda mais pobre em minerais como mangésio e com concentrações de nitrogênio assimilável abaixo de 100 mg.L-1.

Tabela 1  – Demandas necessárias para magnésio e potássio em diferentes mostos.

Bebida fermentadaSubstratoProporção de diluição média (m/m)Atende a demanda de magnésio?Atende a demanda de potássio?
CervejaMalte1:1/1:4Sim/SimSim/Sim
VinhoUva (Cabernet Suavignon)NãoSim/Sim
VinhoUva (Merlot)SimSim/Sim
SidraMaçã (Red Delicious)SimSim/Sim
SidraMaçã (Fuji)SimSim/Sim
HidromelMel (Silvestre)1:1/1:4Não/NãoSim/Sim

Diversos autores, da década de 1960 até os dias atuais testam maneiras de tornar a fermentação do hidromel mais rápida, saudável e sem estresses que possam trazer compostos desagradáveis. Na história científica do hidromel, verificamos três momentos:

  • Os trabalhos de Steinkraus (1966 e 1973) determinam uma fórmula de compensação dos nutrientes em deficiência do mel que orienta os principais fabricantes de nutrientes de leveduras;
Figura 1 – Fórmulas desenvolvidas por Schramm para a nutrição do mosto de hidromel.
  • O livro de Ken Schramm (2003) traz orientações do uso de nutrientes comerciais seguindo as orientações dos próprios fabricantes, como por exemplo a combinação de nutrientes, DAP e estabilizadores;
  • O livro de Steve Piatz (2014) traz uma revisão do livro de Schramm e verifica os estudos de Schramm com a indústria da Lallemand para verificar fórmulas e adições de nutrientes na produção de hidromel, trazendo o conceito de “adição de nutrientes em etapas”.
Figura 2 – Adição de nutrientes em etapas (Piatz, 2014).

Mesmo por todo esse período os cientistas não pararam de suplementar o mosto e verificar as consequências. Os trabalhos de Gomes et al (2013), Twilley et al (2018) trouxeram as consequências de diferentes concentrações de nutrientes, seu impacto em determinados momentos de adição e assim podemos traçar algumas ideias sobre a fermentação. Em 2020, por sua vez, consultores da YeastLabs realizaram um Webnair com membros das Superstition Meadery apontando diferentes estratégias do uso de nutrientes e de diferentes leveduras na produção de hidromel.

Disso tudo, deixo aqui os insights que temos e que pode orientar todas as produções de hidromel:

  1. O mosto tradicional de hidromel é pobre de nutrientes. Porém, meloméis acabam por suprir diversas deficiências nutricionais. Fique atento ao conteúdo de nitrogênio e minerais das polpas e sucos de frutas. Isso também nos orienta sobre o uso de nutrientes em tradicionais e no uso de leveduras com pouco requerimento de nutrientes.
  2. Como citado acima, cada levedura possui uma necessidade diferente de nutrientes. O trabalho de Scwarz et al (2020) é sobre a seleção de leveduras com baixa necessidade de nitrogênio assimilável e nos orienta a procurar essas cepas quando trabalhamos com mostos pobres.
  3. O nutriente usado em etapas é sempre interessante. Aminoácidos em abundância no início da fermentação, podem forçar a levedura a produzir álcoois superiores e/ou ésteres indesejados para a proposta/estilo da bebida a ser produzida.
  4. A fonte do nutriente é igualmente importante. Hidromeleiros comparam que baixíssimas concentrações de Fermaid O® trazem as mesmas características de fermentações limpas e saudáveis do que com médias concentrações de Fermaid K® (YeastLabs Webnair).
  5. Muito nutriente tende a forçar o fermento em produzir álcoois e ésteres. Muitos hidromeleiros preferem usar pouco ou nenhum pois querem que as características das matérias-primas se sobressaiam à levedura.
  6. Não adianta muito cuidado com nutrição, cepas de levedura se sua fermentação é em alta temperatur ou sem controle. Aminoácidos + açúcares em abundância + alta temperatura = muitos ésteres e álcoois superiores.
  7. Existem diversas marcas de nutrientes no mercado. Procure conhecer a sua composição. Lembrando que o nutriente é uma matéria-prima, e obviamente deve ser permitida de ser utilizada em alimentos pelas legislações vigentes.
  8. Há produtores que não utilizam nutrientes e não há nada de errado nisso. Porém, se você procura fermentações saudáveis, rápidas e se há certa pressa em retirar o hidromel do tanque (escalas industriais principalmente) usar nutrientes é uma enorme vantagem.

Boas fermentações!

Referências:

Gomes, T.; Barradas, C.; Dias, T. Optimization of mead production using

Response Surface Methodology. Food Chem Toxicol, vol. 59, pp. 680-686, 2013.

Henríquez, C.; Almonacid, S.; Chiffelle, I.; Valenzuela, T.; Araya, M.; Cabezas, L.; Simpson, R.; Speisky, H. Determination of antioxidant capacity, total phenolic content and mineral composition of different fruit tissue of five apple cultivars grown in Chile. Chilean Journal of Agricul. Researc. vol. 70, no. 4, pp. 523-536, 2010.

Panceri, C. P.; Gomes, T. M.; De Gois, J. S.; Borges, D. L. G.; Bordignon-Luiz, M. T. Effect of dehydration process on mineral content, phenolic compounds and antioxidant activity of Cabernet Suavignon and Merlot grapes. Food Resarc. Intern. vol. 54, pp. 1343-1350, 2013.

Schwarz, L. V.; Marcon, A. R.; Delamare, A. P. L.; Agostini, F.; Moura, S.; Echeverrigaray, S. Selection of low nitrogen demand yeast strains and their impact on the physicochemical and volatile composition of mead. Journ. Of Food Scien. Technol. 2020.

Silva, L. R.; Videira, R.; Monteiro, A. P.; Valentão, P.; Andrade, P. B. Honey from Luso region (Portugal): Physicochemical characteristics and mineral contents. Microchem. Journal. vol. 93, pp.73-77, 2009.

Steinkraus, K. H.; Morse, R. A. Factors Influencing the Fermentation of Honey in Mead Production. Journal of Apicul. Research, Vol. 5, no. 1, pp. 17-26, 1966.

Steinkraus, K. H.; Morse, R. A. Chemical Analysis of Honey Wines. Journal of Apicul. Research, Vol. 12, no. 3, pp. 191-195, 1973.

Svetlana, N.; Özcan, M. M. Mineral contents of malted barley grains used as the raw material of beer consumed as traditional spirits. Indian Journal of Trad. Knowl. vol. 15, no. 3, pp. 500-502, 2016.

Twilley, J.; Jutzi, C.; Tomasino, E. Influence of Fermentation Temperature and Nutrient Addition on Chemical and Sensory Characteristics of Traditional Honey Wine. Annals of Food Process. And Preserv. 2018.

Comunicado Oficial sobre a Kylix 2020

Postado em

Prezados hidromeleiros caseiros e profissionais, Associados ASH, AcervAs, APH e aos demais interessados. A Kylix deste ano, devido à COVID 19, está suspensa POR TEMPO INDETERMINADO. Seguiremos avaliando o atual cenário e comunicaremos a possibilidade ou não de ocorrer a competição na cidade de Curitiba – PR.

Todas as dúvidas devem ser direcionadas para copakylix@gmail.com.

Direção de Prova Kylix 2020

Roda de Aromas e Sabores Hidromel

Postado em Atualizado em

A busca pelo aperfeiçoamento é sempre constante na produção de hidromel e com a ajuda de nosso associado Christiano Bonete, apresentamos esta roda de aromas e sabores para ajudar nos estudos.

Link para download: https://bit.ly/ASHroda

Informe adiamento workshops Hidromel

Postado em

Seguindo as recomendações das autoridades brasileiras sobre a questão do Corona vírus COVID-19, estamos adiando os workshops.

Vamos acompanhar os acontecimentos com relação ao Corona Vírus e assim que possível uma nova data será marcada.

Inscrições já realizadas poderão ser mantidas ou canceladas.

Para cancelamento, entre em contato através do e-mail contato@ashbrasil.com.br

Workshop de Hidromel

Postado em Atualizado em

A ASH convida a todos interessados, hidromeleiros, cervejeiros ou curiosos, para participar dos nossos Workshops em Porto Alegre e Curitiba.

Para inscrições:

Edição Porto Alegre https://forms.gle/So5f4XTQsrPrPS469
Edição Curitiba pelo e-mail contato@ashbrasil.com.br

Resultados da III Copa Kylix de Hidromel

Postado em

É com grande satisfação e orgulho que divulgamos os resultados oficiais da III Copa Kylix de Hidromel.

Parabéns aos ganhadores e até a próxima edição!

Curso de Análise Sensorial

Postado em Atualizado em

O Essencial para produtores de bebidas artesanais!

Não é curso de off-flavour e não é degustação. É um mini curso temático de Análise Sensorial com teoria e prática de algumas metodologias.

Será dia 05 de outubro galera!
Inscrições pelo site https://www.utopiabiergarten.com/eventos

Desconto para associados da ASH!

VAGAS LIMITADAS!

Já inscreveu seu Hidromel para Copa Kylix 2019?

Postado em Atualizado em

Tá acabando o prazo pessoal!!!

As inscrições e pagamento das amostras da III Copa Kylix encerram dia 30/09 e o prazo de entrega encerra dia 04/10!!!

Não perca mais tempo e garanta que sua amostra será inscrita e chegará a tempo!!!

Maiores informações:
http://www.copakylix.com.br

Como inscrever amostras nos concursos BJCP de Hidromel: Estilos e ingredientes.

Postado em

Após um debate interno entre os associados da ASH, a organização da Copa Kylix foi atrás de mais informações junto ao BJCP para esclarecer algumas dúvidas que surgiram acerca de como inscrever certas amostras.

Vamos as informações:
– Bouchet (mel caramelizado):

Apesar de ainda se tratar de mel, a caramelização modifica o ingrediente fazendo que com isso não pertença mais à categoria original. Daremos dois exemplos:
– Um hidromel feito apenas com mel, sendo uma parte ou todo ele caramelizado. Neste caso a amostra não mais pertence a categoria M1, pois a caramelização modifica o insumo descaracterizando-o como apenas mel. Ele deve ser inscrito, portanto, na categoria M4, podendo ser inscrito na categoria Historical Mead (M4B) ou Experimental (M4C). Historical Mead (M4B), pois bouchet é um nome histórico dado para os hidroméis feitos com mel caramelizado, tendo um nome próprio. Experimental Mead (M4C), pois trata-se de um uso “incomum” para o mel, pois modificamos suas características tornando-o um ingrediente (ou considerado um processo diferente de manuseio do ingrediente) não listado nas categorias especificas.

– Um hidromel que normalmente entraria em outra categoria por conter um ingrediente previsto nesta categoria (por exemplo, frutas). Pelo fato de que a caramelização do mel o transforma em ingrediente incomum (ou considerado um processo diferente de manuseio do ingrediente), isto o transforma em Experimental Mead (M4B)(visto que esta categoria recebe todos aqueles hidroméis que não se encaixam em nenhuma das outras categorias, seja por combinação de estilos não prevista, seja por processo inusitado de produção da bebida).

– Braggot (hidromel com malte):

Braggot é todo hidromel feito com malte, podendo ou não conter lúpulo, podendo ainda ser um blend entre uma cerveja e um hidromel. Usualmente usa-se um estilo de cerveja como base para a produção deste estilo, pois assim sabemos o que esperar sensorialmente. Porém atente para o detalhe que a descrição fala em malte e possivelmente lúpulo, não citando quaisquer outros ingredientes que possam ser utilizados na fabricação de cerveja, com isso queremos esclarecer que outros ingredientes (frutas, condimentos, etc.) não se enquadram nesta categoria, mesmo que o estilo base preveja estes ingredientes. Fruit beers, por exemplo, transformam o braggot em Experimental Mead M4C), já que a adição de outros insumos que não seja malte NÃO está prevista neste estilo. Caso seja feito um blend com uma cerveja que contenha estes ingredientes, segue a mudança para a categoria Experimental Mead (M4C).

– Outros “estilos” históricos

Algumas pessoas costumam chamar alguns tipos específicos de hidromel por nomes que se firmaram ao longo do tempo, podendo ser considerados históricos na maioria dos casos, mas para fins de concurso esses nomes não são validos para enquadrar estas amostras na categoria Historical Mead (M4B). Esses hidroméis contem ingredientes que os enquadram em outras categorias, invalidando o aspecto “histórico”. Para citarmos alguns exemplos temos Morat, Rhodomel, Capsicumel, Acerglyn, etc. Estilos como os poloneses tradicionais, por exemplo, ainda podem ser inscritos como Historical Mead (M4B).

Portanto, preste atenção na hora de inscrever sua amostra para não errar de categoria e não desenvolver todo o potencial que sua amostra tem.

IX Seminário Regional de Meliponicultura abre espaço para o Hidromel

Postado em

O IX Seminário Regional de Meliponicultura abre espaço para troca de ideias sobre Hidromel e contará com a presença do associado Guga Eidt para falar sobre o tema.

O Seminário, realizado pela AMEVAT- Associação dos Meliponicultores do Vale do Taquari, acontece dia 19 de outubro em Lajeado, Rio Grande do Sul e reúne criadores de abelhas sem ferrão de todo estado Estado no Parque do Imigrante, a partir das 8:30h.